|
|
| ←前の記事へ・TOPICS一覧に戻る・次の記事へ→ |
| ■NYジャピオン426号（2007.10.12〜10.18） |
| 酒匠 菱沼勇人の のんだくれ日記 |
今宵の逸品「夜空のむこう」
窓乃梅酒造（佐賀、久保田町）/本格麦焼酎25度 |
 |
長野県は八ヶ岳の西山麓に実家が山小屋を持っていることから、趣味で燻製を作ることがある。年末年始など長期で休みを取れる時に限られるが、いい加減なつくりでも手作りならではの味わいがあり、家族にも好評である。
麻布の肉屋に８キロほどの豚バラ肉を注文し、ありったけのハーブ、スパイス類を用意する。塩や三温糖、黒糖などで漬け込んだ５日後、塩抜きして一夜干しし、翌日には燻製を始める。スモーカーは海外からわざわざ持ち帰ったもので、１回に４キロほど入るBrinkman製である。桜やりんごなどのチップで燻すこと１時間強、飴色になった豚バラ燻製が出来上がる。８キロの場合には２回、３時間ほどはかかる。
途中、チップを足したり温度を見たり、燻煙を浴びながらの焼酎がまた格別である。黒麹の芋焼酎をグビリ、出来具合の確認とばかりナイフで脂身の端をカットして食しては、またまたグビリ。芋焼酎もいいが、黒麹の麦焼酎との相性もまた良い。どうも脂身のクセの強いものには黒麹の相性が良いようである。
出来上がった燻製にはオリジナルのシールを作成して貼りこむ。「賞味期限くさるまで」とか「製造者ドラン燻」とか、かなりいい加減なことが書いてあるが、これもご愛嬌。近所の小料理屋に持ち込んで作ってもらう「豚バラの陶板焼き」もまた楽しみである。
黒麹で仕込んだこってりとした甘味と、ライムやスダチのような柑橘系のつややかな香りが特徴の麦焼酎。
プロファイル/菱沼 勇人（ひしぬまはやと）
1961年生まれ。オーバルワン株式会社代表取締役。SSI認定酒匠（さかしょう）、きき酒師、焼酎アドバイザー、SSI東京支部役員。学生ベンチャーで起業。98年に独立創業し現職。ヒト、モノ、カネ、ＩＴにプラスして地場産業など日本伝統の「イキ」を追求する。日本再生の現場主義経営者。
酒匠（さかしょう：Master of SAKE Sommelier)とは「きき酒師」の上位資格、目指すのは究極のテイスター。日本酒の酒米品種もきき分ける嗅覚を持つ。SSI認定。 |
|
